Оригинал (Original)
Автори: Дуракова, А., Богоева, А. Л., Крастева, А., Гогова, Цв., Темелкова, М.
Заглавие: Пълнозърнест хляб обогатен с обезмаслено брашно от гроздови семки
Ключови думи: обогатен хляб, брашно от гроздови семки, функционални храни

Абстракт: Хлябът, хлебните и сладкарски изделия заемат основно място в ежедневното хранително меню не само за българския, но и за повечето народи в света. Биологичната им активност може да се повиши чрез включване на функционални компоненти от естествен произход, които понижават енергийната им стойност и в същото време им осигуряват лечебни, превантивни и диетични свойства. В настоящото изследване е представена рецептура и е разработена технологична работна схема за експериментално изпичане на пълнозърнест хляб с базово брашно „Грахам“, обогатено с 2% обезмаслено брашно от гроздови семки, след алкохолна ферментация, с български произход. Отчетена е антиоксидантната активност по четири различаващи се по механизъм и условия на протичане метода – DPPH, ABTS, FRAP и CUPRAC на контролната проба (хляб само от брашно „Грахам“) и обогатения хляб. С добавянето на 2% брашно от гроздови семки се отчита увеличаване на антиоксидантната активност на готовия продукт – пълнозърнест хляб. Отчетени са положителн

Библиография

    Издание

    Хранително-вкусова промишленост, том 1, стр. стр. 33-37, 2021, България, София, КООП „ХВП”, ISSN 1311-0179

    Издателските права се държат от КООП „ХВП”

    Пълен текст на публикацията

    Autors: Durakova, A., Vasileva, A. L., Krasteva, A., Gogova, Tzv., Temelkova, M.
    Title: Whole-grain bread enriched with bioactive flour of bulgarian grape seeds
    Keywords: enriched bread, grape seeds fl our, functional food

    Abstract: Bread, bakery and confectionery products occupy a fundamental place in the daily nutrient menu not only for the Bulgarian, but for the most nations in the world. Their biological activity can rise through the inclusion of functional components of natural origin which lower their energetic value and at the same time ensure curative preventive and dietetic characteristics. The study presents a recipe and elaborated technological scheme for experimental baking of wholegrain bread with basic fl our “Graham” and ingredient of 2% defatted grape seeds of Bulgarian origin. The antioxidant activity of the control (bread only of “Graham fl our”) and the enriched bread in the four different in mechanism and conditions of running methods - DPPH, ABTS, FRAP и CUPRAC, is reported, too. With the addition of 2% grape seeds fl our, is reported an increase of the antioxidant activity of the ready product. Positive results of the enriched bread for its weight, volume, dimensional stability and sensory

    References

      Issue

      Food processing industry magazine, vol. 1, pp. 33-37, 2021, Bulgaria, Sofia, Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost”, ISSN 1311-0179

      Copyright КООП „ХВП”

      Full text of the publication

      Вид: статия в списание, публикация в реферирано издание, индексирана в Web of Science